Expert em azeites derruba mitos e revela como escolher o chamado óleo da longevidade

Ele é apontado como um dos pilares da dieta mediterrânea - padrão alimentar que acaba de conquistar pelo sétimo ano consecutivo o título de melhor do mundo - e chamado de ‘óleo da longevidade’ nas regiões como Icária - blue zone, assim classificada por concentrar um dos maiores números de centenários saudáveis do planeta. Ainda assim, no Brasil, o azeite é cercado de mitos que podem impedir que você tenha acesso a produtos de qualidade.Ana Beloto, azeitóloga que estuda o produto há 25 anos o produtoPor isso, Paladar procurou uma das grandes experts no assunto para derrubar as inverdades que cercam o azeite e ainda apoiar você nas melhores escolhas. Nessa entrevista, Ana Beloto, azeitóloga que estuda as oliveiras e seu óleo há 25 anos, desvenda as principais recomendações. Ela - que é autora do livro Azeite-se - resume que mais do que um ingrediente, o azeite é um “estruturante” do sabor.1) O azeite é apontado por muitos especialistas como um dos pilares que sustentam a alimentação mediterrânea como padrão mais saudável do mundo. Como podemos definir as vantagens culinárias de usar azeite na rotina alimentar?O azeite de oliva extra virgem é, de fato, um dos pilares da alimentação mediterrânea reconhecida mundialmente como um dos padrões alimentares mais associados à longevidade e à prevenção de doenças cardiovasculares.Do ponto de vista nutricional, falamos de um alimento funcional. O azeite é rico em ácidos graxos monoinsaturados, especialmente o ácido oleico, além de compostos fenólicos que são antioxidantes naturais. Ele não é apenas uma gordura culinária: é um ingrediente que participa ativamente da proteção do organismo contra processos inflamatórios e oxidativos.Mas como azeitóloga, gosto de destacar que as vantagens vão além da saúde. O azeite é um ingrediente estruturante de sabor. Ele agrega textura, profundidade aromática e pode transformar completamente um prato. Um azeite fresco pode trazer notas herbáceas, de frutas ou até amendoadas, criando camadas sensoriais que nenhuma outra gordura entrega da mesma forma.Outro ponto importante é a estabilidade térmica. O azeite extra virgem de qualidade possui boa resistência ao calor graças à sua composição e à presença de antioxidantes naturais, sendo perfeitamente adequado para uso quente, um mito que ainda precisa ser superado.Ana Beloto2) O que mais surpreende as pessoas quando falamos das possibilidades do azeite?Há um aspecto que ainda surpreende muitos consumidores: o azeite também é extraordinário na confeitaria. O azeite de oliva extra virgem é um ingrediente versátil que pode elevar o nível de diversos doces, trazendo complexidade, frescor e um toque autoral. Ele oferece uma untuosidade diferente da manteiga, um frutado que harmoniza com muitos sabores e até uma leve picância que contrasta e equilibra o dulçor.Além da clássica mousse de chocolate, em uma cheesecake, como coberturas de sorvetes e até em granolas e na saladas de frutas ganham outra dimensão com um fio de azeite fresco e de alta qualidade. Vale a pena provar!Bombom de Azeite da loja de chocolates Mica Chocolates.3) No Brasil, o consumo de azeite está em alta? Temos o entrave apontado com relação ao preço, mas como enxerga a relação dos brasileiros com o azeite?O consumo de azeite no Brasil cresceu de forma consistente nas últimas duas décadas. Quando iniciei minha carreira nesse setor, no início dos anos 2000, o consumo per capita era de aproximadamente 40 ml por ano. Hoje, esse número gira em torno de 500 ml per capita. É um salto muito significativo, tanto do ponto de vista cultural quanto de mercado.Atualmente, o Brasil é o segundo maior mercado consumidor de azeite fora da União Europeia, atrás apenas dos Estados Unidos, consumindo cerca de 100 milhões de litros por ano. Ana BelotoIsso demonstra o peso estratégico do país no cenário internacional.É verdade que o preço ainda é um entrave sobretudo em momentos de quebra de safra global e instabilidade climática nos principais países produtores. O azeite é uma commodity agrícola altamente sensível ao clima, e essas oscilações impactam diretamente o consumidor final. Ao mesmo tempo, percebo uma mudança importante no perfil do brasileiro. Hoje há mais curiosidade, mais busca por informação confiável e maior atenção à qualidade/frescor. O consumidor quer saber origem, variedade de azeitona, frescor e método de extração.O avanço da produção brasileira, especialmente no Rio Grande do Sul, no Sul de Minas Gerais e também em São Paulo, fortalece a cultura do azeite no país e amplia a percepção de valor. Além disso, aproxima o consumidor da origem: as pessoas visitam olivais, acompanham a colheita e têm acesso a azeites mais frescos, entendendo melhor o que estão consumindo.Estamos vivendo uma fase de amadurecimento. Se antes a escolha era guiada principalmente por preço ou marca conhecida, hoje há uma busca crescente por identidade sensorial, rastreabilidade e frescor e vejo isso extremamente positivo para o setor. Lembro sempre em minhas palestras que dou: um azeite de qualidade, mesmo que custe um pouco mais, transforma o prato e ainda entrega benefícios à saúde. É um investimento que se dilui ao longo de várias refeições.4) Por fim, achei muito curioso que você diz que a acidez não é um critério de escolha do azeite (sempre ouvi que os melhores são os que têm acidez inferior a 0,5%). Diante disso, quais seriam as principais dicas para o consumidor escolher um bom azeite? Vidro escuro é um critério? Existem outros?Existe um equívoco bastante difundido no mercado: acreditar que quanto menor a acidez, melhor será o azeite. Não é. A acidez do azeite é um parâmetro químico, determinado em laboratório, que indica a integridade da matéria-prima e o cuidado no processo produtivo. Ela não é perceptível ao paladar e não determina, isoladamente, a qualidade sensorial do azeite. Para ser classificado como extra virgem, o azeite precisa apresentar acidez máxima de 0,8% e, obrigatoriamente, ausência de defeitos sensoriais em análise de painel, além de frutado perceptível. Ou seja, todos os extra virgens devem atender a um padrão mínimo de qualidade química e sensorial. É importante entender que a acidez é um critério de classificação, não de critério sensorial. A acidez indica a integridade da matéria-prima e do processo produtivo, mas não mede frescor, intensidade aromática, concentração de polifenóis ou complexidade de picância e amargor (que são atributos positivos) e que também são critérios importantes observarmos em um azeite de qualidade.Confira agora as 6 principais dicas da expert para escolher o azeitePara quem aprecia azeite e quer fazer boas escolhas, as principais recomendações de Ana Beloto são:1) Observe a data de validade e envase:O azeite é um suco de fruta e perde qualidade com o tempo. Quanto mais recente a produção e o envase, maior o frescor e melhor a preservação dos aromas, sabores e benefícios nutricionais.2) Prefira embalagens escurasA luz é um dos maiores inimigos do azeite, pois acelera a oxidação e compromete aroma, sabor e antioxidantes. Garrafas verdes escuras, âmbar ou latas protegem melhor o conteúdo. Embalagens transparentes, especialmente sob iluminação intensa, favorecem a degradação.Azeite na frigideira3) Fique atento à categoriaA categoria “Azeite de Oliva Extra Virgem” é a de qualidade superior, obtida apenas por processos mecânicos e sem defeitos sensoriais. É a que concentra mais compostos bioativos e maior complexidade aromática.4) Entenda os atributos sensoriaisUm bom azeite deve apresentar frutado no aroma e no sabor, além de amargor e picância equilibrados. O amargor é percebido no fundo da boca; a picância é aquela sensação que pode “arranhar” levemente a garganta e até provocar tosse. Esses atributos são positivos e indicam presença de polifenóis que são antioxidantes naturais. 5) Atenção à fraude e à origemInfelizmente, a falsificação de azeite é uma realidade global. O azeite de oliva é considerado o segundo produto alimentar mais fraudado do mundo. Desconfie de preços muito baixos. Produzir azeite extra virgem de qualidade envolve custos significativos, e são necessários, em média, cerca de 10 quilos de azeitona para produzir um litro de azeite. Valores muito abaixo da média de mercado podem indicar adulteração com misturas de outros óleos ou baixa qualidade. Prefira azeites cuja origem e envase ocorram no mesmo local, o que aumenta a rastreabilidade. 6) Preserve corretamente em casaEscolher bem é apenas parte do processo. O azeite tem quatro grandes inimigos: luz, calor, ar e tempo. Armazene em armário fechado ou despensa, longe de fogão, forno e micro-ondas. A temperatura ideal fica entre 18°C e 22°C. Após aberto, mantenha sempre bem fechado e, de preferência, consuma em até 60 dias, para preservar frescor, aromas e compostos antioxidantes.