Indústria quer redesenhar ultraprocessados para seguir lucrando

Crocantes na primeira mordida, mas logo macios demais para exigir mastigação, um vasto sortimento de ultraprocessados percorre o trato digestivo quase sem resistência. É isso, em parte, que atrasa os sinais hormonais ligados à saciedade. Agora, um grupo de cientistas dos Países Baixos acredita ser possível moderar essas características e, assim, prevenir o consumo excessivo. Batizado de Restructure , o programa da Universidade e Centro de Pesquisa de Wageningen (WUR, na sigla em inglês) investiga como a consistência dos alimentos e esforço de mastigação influenciam o ritmo da refeição e, com isso, o tanto que se come. A julgar pelo artigo publicado no American Journal of Clinical Nutrition , o grupo de Ciência Sensorial e Comportamento Alimentar, da Divisão de Nutrição Humana e Saúde da WUR, encontrou exatamente o que procurava. Assim foi o experimento : durante duas semanas, 39 voluntários viveram à base de ultraprocessados. As refeições eram oferecidas à vontade e tinham densidade energética semelhante, sabor e nível de processamento equivalentes. Também eram pareadas em tamanho das porções e variedade. Só a textura mudava. Um conjunto de ultraprocessados exigia mais mastigação. O objetivo? Verificar se essa diferença alterava a quantidade de calorias consumidas ao longo do dia. Alterava. Os participantes ingeriram cerca de 369 kcal a menos quando as refeições tinham texturas que favoreciam uma mastigação mais lenta. O consumo médio caiu de 2.671 para 2.301 calorias diárias, uma redução próxima de 14%. O Joio procurou o consórcio responsável pelo estudo da mastigação em diversas ocasiões. Questionou, entre outros pontos, se o resultado altera ou apenas complementa as evidências que associam dietas ricas em ultraprocessados a piores desfechos de saúde. Até o fechamento desta reportagem, não houve resposta. Close errado A forma física dos ultraprocessados facilita a ingestão de mais calorias do que o corpo necessita. O exemplo clássico é a maçã: consumida inteira, provoca aumento gradual do açúcar no sangue e mantém a saciedade por mais tempo. Já o suco —e mesmo uma papinha feita com a fruta— gera picos rápidos de glicose e insulina, seguidos de queda e retorno da fome. Nos ultraprocessados, esse processo se intensifica. Componentes vegetais e carnes são moídos, pulverizados, extrusados e recombinados até perderem quase toda resistência física. O resultado, escreve o médico e pesquisador britânico Chris Van Tulleken, são produtos "pré-mastigados", que podem ser devorados sem esforço. Enquanto parte da literatura vê nessa característica um dos motivos para revisar políticas de alimentação e nutrição, a indústria a trata como oportunidade de intervenção. Um especial da revista The Lancet se alinha ao primeiro diagnóstico. Um infográfico da publicação mostra que melhorar a alimentação das populações não pode depender de mudanças no comportamento dos consumidores. Mesmo quando a indústria oferece versões reformuladas que prometem facilitar escolhas mais moderadas, são necessárias políticas que "regulem o marketing e a produção" de ultraprocessados, que "enfrentem o poder corporativo" e que reorganizem os sistemas alimentares para priorizar "saúde, justiça e sustentabilidade". Objetivos como o de mudar a textura dos ultraprocessados avançam pouco na proposição de alternativas para os sistemas alimentares. Menos ainda na contenção da interferência empresarial nos processos regulatórios. Cartas marcadas A governança do Restructure tem dois níveis. O principal é um Steering Committee ("comitê gestor", em tradução livre), descrito como "plenamente independente" e responsável pelas "decisões mais importantes" sobre o foco geral do projeto. O grupo é composto por especialistas internacionais nas áreas de comportamento ingestivo, regulação da ingestão energética, nutrição em saúde pública, processamento de alimentos e comunicação sobre inovação tecnológica. Um deles é Remco Havermans, professor da Universidade de Maastricht, cuja atuação se concentra em psicologia, com ênfase em percepção de sabor e comportamento alimentar. Integram o núcleo ainda Barbara Rolls, professora da Universidade Estadual da Pensilvânia, reconhecida por pesquisas sobre saciedade, comportamento ingestivo e regulação da ingestão energética, e David J. Mela, consultor e assessor em ciência da nutrição e pesquisa. Cabe a esse trio definir as prioridades e orientar os rumos do projeto. Em um segundo nível está o Advisory Committee (do inglês, "comitê consultivo"), composto por representantes de todas as partes envolvidas no consórcio, incluindo empresas de alimentos e associações setoriais. O colegiado tem caráter consultivo. A interlocução ocorre de forma indireta, mediada pela organização Next Food Collective. O Steering Committee tem a palavra final sobre o que será ou não incorporado ao programa. A pesquisa é cofinanciada pelo Top Consortium for Knowledge and Innovation Agri & Food ( TKI Agri & Food ), um programa holandês de fomento a parcerias público-privadas. Além disso, recebe aportes diretos de empresas ligadas à indústria de alimentos e ingredientes. O Joio questionou o consórcio sobre a participação de cada parceiro no financiamento das pesquisas, em valores absolutos e proporcionais. A equipe não respondeu. Corpo científico O perfil dos pesquisadores também ajuda a entender o caminho que a pesquisa acabou tomando. O líder do projeto, Ciarán Forde, acumula uma série de interações com organizações do setor de alimentos e ingredientes. Inclui reembolsos de viagem, participação em comitês científicos e atuação consultiva junto a empresas e institutos ligados à indústria. Entre eles, aparecem nomes como Kerry Taste & Nutrition, Ajinomoto, Nestlé e PepsiCo. As relações constam em declaração de conflitos de interesses . Trajetória semelhante se repete entre outros integrantes. Esses vínculos não são ocultos nem ilegais. Em sua maioria, constam de declarações de interesse, perfis institucionais e apresentações públicas. Ainda assim, quando observados em conjunto, ajudam a explicar por que o Restructure se organiza em torno de perguntas compatíveis com reformulação, modulação do consumo e ajustes no produto. É de assinalar que oito dos 11 integrantes do consórcio assinaram a carta que contestou a participação de Carlos Monteiro, brasileiro criador do conceito de ultraprocessados, no comitê da OMS sobre o tema —história que o Joio contou em detalhes neste texto . Intriga internacional Em agosto de 2025, o trabalho do Restructure ainda levaria meses para ser revisado por pares. Isso não impediu o grupo de levar seus resultados a público. O projeto esteve na programação do 23o Congresso Internacional de Nutrição (ICN, na sigla em inglês), realizado em Paris. Sob condução de Kees de Graaf e Nina McGrath, a sessão deixou parte da plateia visivelmente desconfortável. Um dos slides reunia pareceres de órgãos técnicos nacionais para sustentar a ideia de que ainda não haveria consenso científico sobre a classificação de ultraprocessados. A apresentação seguiu com críticas mais pesadas —e irônicas. Em um slide, surgiu a imagem de Lord Voldemort, principal antagonista da saga Harry Potter. Sobre o personagem, os dizeres "UPF [sigla em inglês para alimentos ultraprocessados], os alimentos que não podem ser nomeados", numa referência ao vilão cujo nome, na história, ninguém ousa pronunciar. Ao lado, o que os autores chamavam de "varinha mágica": o próprio Restructure, apresentado como chave para destravar o suposto impasse científico em torno dos ultraprocessados. Mais tarde, a conversa foi do deboche à advertência. A crítica aos ultraprocessados, diziam os pesquisadores, até poderia ser compreensível —afinal, nascera como reação a um sistema alimentar disfuncional. O problema estaria nas consequências dessa crítica. Na tela, uma sequência de perguntas retóricas: quem compraria alimentos mais caros, menos convenientes e de menor apelo sensorial? Quem teria tempo para cozinhar do zero todos os dias? E, nos países de renda baixa e média, o que aconteceria com pequenas e médias indústrias locais responsáveis por empregos e renda? Em vez de discutir o modelo alimentar, a conversa passa a girar em torno de como preservá-lo. A reportagem solicitou acesso à apresentação. A União Internacional de Ciências Nutricionais (IUNS) não retornou o pedido. A saída desse impasse para a indústria de alimentos tem sido patrocinar acadêmicos e centros de pesquisa dispostos a usar seu prestígio para ajudar a transformar um problema estrutural em um problema de formulação. Isso é também uma estratégia de segmentação: empresas podem "aperfeiçoar" certos produtos com base em textura e velocidade de ingestão, enquanto seguem vendendo, em massa, versões baratas, ultramacias e feitas para consumo rápido. A inovação não substitui o pior. Ela passa a coexistir com ele.